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糖分
- 主要是蔗糖，约占生豆重量的6%-9%
- 是咖啡甜味的主要来源
- 由于咖啡的焦糖化反应会生成一些酸的物质，糖分对于咖啡的酸味也有重要的影响
- 随着烘焙度的加深，咖啡的糖分会逐渐的分解，由于焦糖化反应会产生香气类型的物质，糖类在口腔会首先展现多香味以及多种类的感受，然后甜度逐渐降低；
脂类
- 约占咖啡重量的16%
- 有助于在冲煮时保持咖啡的香气，提升咖啡的口感
- 脂类含量的高低与咖啡的品质有很大的关系
- 脂类也是导致咖啡容易氧化和酸败的原因之一
蛋白质
- 约占咖啡重量的10-13%
- 氨基酸和还原糖是烘焙过程中梅钠反应的重要物质
- 梅钠反应产生的葡基氨和黑色素是咖啡里的苦甜、烘烤的肉味和香气的来源，也是咖啡颜色会变成褐色的原因
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