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生物碱：咖啡因和葫芦巴碱
- 咖啡因和葫芦巴碱含量都约占咖啡重量的1%
- 咖啡的苦味和一些刺激辛辣风味的来源
- 咖啡因约提供10%的苦味，含量高低影响咖啡树对于病虫的抵抗，由于高山上病虫较少，高海拔的咖啡树咖啡因含量较低
- 葫芦巴碱在烘焙过程中会生成大量香气物质，酚类和烟碱酸等，是咖啡苦味的重要来源
水分
- 10-13%，较佳的水分含量是5-11.5%
- 如果水分太低，咖啡会褪色变白，并且会有干草或者稻草的味道
- 如果水分太高，咖啡也会容易有青草的味道，在储存过程中很容易发霉变质
- 水分会降低热传导效率，如果咖啡含水低，可能会导致咖啡在烘焙过程中升温太快；如果水分含量过高，咖啡升温会减慢，烘焙过程中则需要提供更多热能，让多余的水分蒸发掉；
有机酸
- 在众多有机酸里，绿原酸的含量最高，约占咖啡重量的7-10%
- 绿原酸是咖啡中酸味、涩味和苦味的主要来源
- 除了绿原酸之外，咖啡还含有苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、咖啡酸、乳酸、醋酸、甲酸等有机酸，也是咖啡酸味的来源
- PS:罗布斯塔的绿原酸含量比阿拉比卡高，是罗布斯塔苦味更高的原因之一
气体和芳香烃
- 咖啡香气的来源，咖啡生豆约含有200中芳香物质
- 烘焙完成的咖啡约含有800种以上的芳香物质
- 烘焙完成后的咖啡，大约含有2%的CO2
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