咖啡味道中的致命伤不是冲煮手法、也不是豆子品质，更不是机器设备，而是瑕疵豆。不管多好的品种，多厉害的咖啡师，多牛逼的机器，遇上了瑕疵率高的咖啡豆，都只能煮出一杯风味很 糟糕的咖啡。而且咖啡豆的瑕疵多种多样，有些可以明确看出，有些则需要熟练与经验 。今天广州咖啡师培训班课堂就给大家讲解一下瑕疵豆中的真菌感染豆。

真菌感染豆

外观特征：生豆呈现黄色，黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观。

杯测感官特征：多样化；发酵味、土味、霉味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

成因：采收，处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染，配合潮湿温暖的条件孢子发育感染。

避免方法：避免去皮时压破或是其他机械性破坏生豆完整外皮产生真菌入侵的伤口，避免不良的发酵操作，控制发酵时间不可过长；尽快晒干生豆，避免回潮，避免将生豆（包括带壳豆）储存在高温高湿的环境中。

可能带有毒素

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