咖啡味道中的致命伤不是冲煮手法、也不是豆子品质，更不是机器设备，而是瑕疵豆。不管多好的品种，多厉害的咖啡师，多牛逼的机器，遇上了瑕疵率高的咖啡豆，都只能煮出一杯风味很 糟糕的咖啡。而且咖啡豆的瑕疵多种多样，有些可以明确看出，有些则需要熟练与经验 。今天广州咖啡师培训班课堂就给大家讲解一下瑕疵豆中的全酸豆、局部酸豆。

全酸豆、局部酸豆

外观特征：生豆呈现黄色，黄褐色或红褐色外观，通常伴随发黑的胚（箭头所示），切开豆子可闻到醋酸味。

杯测感官特征：多样化，发酵味甚至尖呛味，视发酵程度而定。

成因：过度发酵，采收或。处理时微生物入侵感染，采收过熟浆果或是落地浆果，或是水洗时使用感染的水或重复的水，或是咖啡豆在常温下在树上过熟发酵。

避免方法：只采收成熟浆果，避免采收落地浆果，避免在低海拔靠近水边（水库，湖岸等高湿度的环境）种植咖啡树。采收后尽快

去皮水洗，控制发酵时间不可过长，避免使用脏水进行水洗，尽快晒干生豆，避免回潮。

其他影响：影响生豆外观

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