EHS咖啡学院:品鉴咖啡，如诗般的风味

EHS咖啡学院，咖啡品鉴，咖啡感官

咖啡师，能够创造奇迹的人。他们对咖啡的喜爱与对咖啡风味的超凡判断力，使之更像个魔术师。

喝了这么久咖啡，你真得了解它吗？

平安夜那天晚上，朋友们来我们这边玩，期间我给他们冲了一壶咖啡，满屋飘香，但有个朋友说，她最近休息不好，不能喝咖啡。

牙买加蓝山咖啡，她只能闻一闻了，不过在我看来，闻咖啡也是一种品咖啡的方式。

从客观上来讲，我们喝的是咖啡的风味，咖啡以香气、滋味与口感共同愉悦着我们的口腔、鼻腔，刺激着我们的精神。

如果能从以下几个方面感受咖啡，那咖啡豆算是归得其所了吧。

 

一、闻一闻，尝一尝，啜一口

若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇的感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任由其钝化，喝咖啡无异于暴殄天物。

1.品鉴咖啡的挥发香气，要靠嗅觉。闻一闻，可以闻到焦糖味道、奶油香、花香、水果香、坚果香气、草本香、谷物味、酒香；

2.水溶性滋味靠味觉，就是通常口腔舌头所感受到咖啡的酸甜苦咸。

3.滑顺口感靠舌腭的触觉来感受，这里说的口感是滑顺感和涩感（区别于苦感）

 

二、酸甜苦咸的来源

酸

任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，就能感受到四大滋味，酸甜苦咸立即浮现。

其中的酸味主要是来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸等三十多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被裂解，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅焙豆。

 

甜

咖啡的甜滋味主要来自“焦糖化反应”（碳水化合物的褐变）与“梅纳反应”（碳水化合物与氨基酸结合）生成水溶性的甘甜物质。

 

苦

咖啡的苦滋味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。咖啡的咸滋味，则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。

 

咸

不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释，若隐若现的食盐水的滋味，印尼、印度的阿拉比卡，以及非洲的 罗巴斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易展现咖啡的咸味，重烘焙浓缩咖啡豆更加显著。

 

三、嗅觉和味觉的奇妙结合

品鉴咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡万般风味尽在液化的滋味汇总，其实，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整体风味一小部分而已，少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝来索然无香，充其量只有酸甜苦咸四个单调滋味，有滋味却无香气。

同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃，吃起来就剩下酸甜滋味，迷人的水果香气全然不见，食欲肯定大受影响。因此，单靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相得益彰，才能品出咖啡的千香万味。

口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味

 

“滋味”=液化物=酸、甜、苦、咸

在日益繁忙的社会，泡咖啡已成自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋味、香气与口感之别。

以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传输到大脑，而产生酸、甜、苦、咸四种液化滋味。

鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气

香气=挥发性芳香物=干香+湿香

所谓的香气，用科学的说法解释，为咖啡的气化成分，以及储藏油质里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接受，传讯到大脑所呈现的气味模式。

常有朋友跟我说，闻咖啡香比喝咖啡使人更愉悦。其实这是对的，因为咖啡中芳香物，大部分是可以挥发的，因此可以嗅到，恰如“酒香不怕巷子深”，咖啡香气也让人闻香知味。

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