临近冬天，便是到了冷静思考的季节，2016年只剩下1/12的时间，这一年咖啡圈里发生了不少大事，新的面孔、新的设备、新的流行趋势、新的研讨论坛……
可惜应了一句老话：“热闹是他们的，我什么也没有。”咖啡实体店的经营者们看着营业报表、听着员工们的嬉笑、面对眼前即将缴纳的高额房租，心中五味杂陈。
在进入正题之前，先扯点别的。我有一个非常聪明的朋友，十年前打电话说他在做杂志，千辛万苦斥巨资拿到了刊号，维持两年发行量不大，最后干不动了。然后开始做网站建站，看上去比较挣钱，与人合伙做了一年，市场一片红海，少有几家公司能够活下来，最后草草收场。五年前开始贩售茶叶，刚有起色，又逢上反腐，大客户采购预算一下缩减了95%。
今年再联系他，已经满是负能量，找人算命，说他只能老来发财，且听命运的安排了。为什么要提起这位朋友，这让我想到诺基亚和苹果，前些年让人津津乐道的话题，病根在哪里？——在“趋势”面前逆势而为。
行业发展、个人成长，千万不要离“大趋势”太远，就像我的一位客户朋友说的：“你看我卖咖啡设备挣钱，那是因为五年前赶上好时候了。”
咖啡店盈利困难，已经是业内众所周知的“隐痛”。以下关于明年的咖啡实体店经营趋势，我也只能通过与六十多位各地的客户朋友深入聊天后的观察总结，得到一些各地普适的趋势，希望可以对大家有一点点启发。
各个地区都有所谓的一流卖场，类似星巴克的选址模式。大商圈、大卖场吃香的主要原因有三个：
1、相对密集的稳定客流。玩过游戏的朋友都知道，客流就是稳定的DPS（DPS在游戏中屡屡出现，一般是Damage Per Second，秒伤害的意思）。咖啡不像酒，鲜有一人多杯的消费习惯，客流量就成为实体店经营非常重要的环节。
2、相对高品质的消费人群。自己的亲身经历，我的第一家街边店在经营到第二年的时候迎来了新邻居——一家麻辣烫店和一家豆腐脑，商圈变味，最后被迫搬家。身在卖场，增加了品牌曝光机会，高消费、高质量的潜在客户也更容易前往。
3、潜在的消费意识。外地一个客户的店开在了市民公园附近，他有次抱怨说：这里白天没有人，晚上人是挺多，但都是出来遛弯散步的，都不带钱！
不是不带钱，而是没有消费计划。在卖场里，人们往往都是来购物的，一百块的零食买了，一百块的餐馆吃了，一百块的电影也看了，再来五十块钱的咖啡也属于消费计划之内。
至于房租的性价比，具体情况需要把握，几个朋友从5㎡到100㎡开在卖场的咖啡店，今年生意都还不错。随着商铺资源稀缺性增加，早些进入有一些潜力的卖场是个不错的思路。
很多地方咖啡店不好开的一个原因是因为供远远大于求，一位工商局的朋友告诉我，2014年底他们区域的注册商户中含有“咖啡”字样的只有20家，今年10月份已经上升到200家，不到两年时间店多了十倍。
对于很多生意而言，咖啡店的入行门槛并不高，不少店主学了一个月咖啡就开店了，在激烈的竞争中突围，还是要看谁踏踏实实吸引住了消费者。
竞争激烈的地区，你在内吗？
客户在山东三线城市的一家店，主营咖啡加面包，通过琳琅满目的美味甜品和面包吸引了大量女性客户，从20多岁的学生到30多岁的辣妈，再到四五十岁的有闲太太，150㎡的店日均流水可以做到5000以上，咖啡售价从15到30不等，可以贡献2000左右的营业额。
很难想象这是一家三线城市的门店经营情况，谋发展还是谋情怀，做生意还是做萃取率21.5%的espresso，这是一个需要反思的问题。三年前的一次上海之旅，探访了五家店，结果喝到最好喝的一杯冰美式居然是在一家酒吧里，复合经营并不代表降低品质。
差异化经营是商业思路，是特色，更是提高竞争的门槛。如果你害怕客人里多出一些酒鬼，面包、糕点、轻食的复合经营值得尝试。
今年因为咖啡业务，去了一个小城，朋友说这边有几家店值得走一走，便在一下午的时间走访了三家小馆。这三家店面积都不大，100平米以内，店里的咖啡师都是老板本人，谈笑间，时不时拿出精品豆招待。
“姐，咱这单品出的多吗？”
“还挺多的，很多老客，有时候还会主动要我们上新豆子。”
当问到大概有多少杯量的时候，老板说“一天20杯左右吧，意式少，10多杯。”
这家店在某三线城市二级街道的胡同里，不到两米多长的门头并不打眼，说实话如果不是朋友推荐，自己是找不到这个地方的。80平米的店，日均30-40杯咖啡，已经不错了。
“一般很少有主动要单品的，除非了解过。”老板说：“我们一直在做培养客人的事情，哪怕是点摩卡的客人，我们也会送一小杯试饮的单品，告诉他这是什么豆子，让他尝尝，一般来讲他们都会好奇问起来，我们就会聊一会。”
那盈利能力呢？我们按照一天30杯咖啡，加上外卖堂食的其他饮品，总计50杯出品，按照一杯销售28元计算，一天约1250元，一年按照300天计算，也有42万之多。去除成本，利润依然算可观。往往这些小店还会售卖一些自家烘焙的甜品、挂耳包、插花、精致杂物，做做小型的咖啡沙龙，时不时店门口挂个牌子“今日休息”……
我去过一些小馆，老板四十多岁，秉着一腔热爱、一份诚意的待客之道，生意满满。夜幕降临，一盏盏射灯将咖啡店的轮廓照映得柔和，三两老友侃侃而谈，四五生客围桌而坐，咖啡香久久难以散去，这便是咖啡的魅力所在。
每人心里都有一个咖啡梦。不管你已经走在咖啡这条路上，还是正在路口徘徊，做一个精品的小店，永远都不失为一个正确的选择。
一线城市的写字楼咖啡风潮正在发展。
传统门店做外卖咖啡有个难言之隐——定位失衡。简单来说，客户到店消费一杯35元的拿铁，可能有15块钱用来购买实体店的“社交环境”，换句话说，站在消费者的角度来看，外卖骑手送到顾客办公室的这杯——普通的纸杯包装的咖啡（不是星巴克的美人鱼），拿在手里真的值35元吗？
作为消费者，你觉得这杯咖啡值多少钱？
品牌不硬，外卖和门店一样的价格，就显得很尴尬；如果外卖降价，也尴尬。
所以北京和上海从去年的时候开始，低成本运营的平价的写字楼咖啡市场开始发展，以外送为主，辐射周边住宅和写字楼。在上海的客户跟我说，最多一次他们接到80杯外送的会议单，稳定下来的优质客户足以养活团队。
尽量寻找高质量公司多、人口密度高的写字楼，或者附近有高质量小区的写字楼。为什么一线城市写字楼咖啡容易成功？因为一线城市公司往往有大量接待客户的刚需、外企的消费习惯、较高的收入水平，还有……加班。
写字楼咖啡&外卖咖啡市场，将在细分市场逐渐迎来发力期，脱离沿街物业的高额成本，将利润用在宣传推广和产品包装，把店开进写字楼，低成本小步快跑，另辟蹊径。
