萃取率最佳的类比概念是产出百分比，即溶入冲煮成品的咖啡（以重量计）与其原始干粉状态的百分比率。这一数值代表了萃取过程的效率，有助于我们理解最终成品是否平衡。萃取率的原则适用于所有冲煮方法，有意思的是，即使浓缩咖啡的浓度远超过滤式咖啡，两者的产出百分比却大致相同。道理很简单，浓缩咖啡的含水量也少得多。

半个世纪来，多方开展研究，试图弄清用于冲煮的咖啡达到多少萃取率才能做出令人满意的成品。咖啡干重的约1/3 可溶于水，也就是可以被萃取。然而，并非所有的可溶物质都是我们想要的。咖啡专业人士通常认为，萃取率的可接受范围是18% ～ 22%，这相当于只有半数的可溶物质争取到了机会。低于或高于该区间的咖啡称为萃取不足或萃取过度。萃取不足的咖啡（萃取率低于18%）通常风味偏酸、薄、淡，单调而无特色；萃取过度的咖啡（萃取率高于22%）则愈发味苦、灰白、发涩。这里要说一点，这个仅有4% 的容差限度是各咖啡研究小组根据几百份冲煮咖啡样品的感官分析比对出来的，并非凭空虚构的产物。当然，规则是可变的，尤其对精品咖啡而言，它们的烘焙风格决定了成品的最佳产率。比如某些咖啡的萃取率在16%时，其风味明亮、干净、带有果香；冲煮到20% 左右，则表现出果酱味和糖果的味型。当年曾有人提出，咖啡的风味在16% 和20% 这两个萃取率节点达到最佳，17% ～ 18% 的萃取率区间则完全不可用。我不是很理解为何两大峰值点之间的滋味反而会下降，但不妨用曼哈顿鸡尾酒来做个类比：干型和甜型确实美味十足，但介于两者之间的味道就平平了。有时候，我们就是喜欢非此即彼的事物。

你可以在家计算咖啡的产出百分比：首先称出冲煮前的咖啡重量（需满足标准操作程序），然后在低温箱内干燥冲煮后的剩余咖啡，对其称重。计算两份试样的差值，除以原始的咖啡重量，就能得到小数形式的百分比值。当然，该方法要花上几小时，操作过程也不是很精准。要是你钱包充裕，大可以买一台咖啡折射仪（比如VST 实验室制造的）。折射仪利用折射光测量冲煮咖啡的液体浓度，只需2 毫升的冷咖啡样本就能以数字方式显示读数。你还可以用换算表计算出咖啡的TDS 数值，确定可溶物质的产率。