EHS咖啡学院：摩卡咖啡面包

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这款面包曾经在一个面包店的门口烤了2年，当这种味道散发出来的时候，方圆几十米都弥漫着一股淡淡的咖啡味，形成强大的咖磁场，此时此刻很多人像一根铁针一样，一准被吸过去，而这家店的味觉记忆营销就是从这个面包开始。今天分享给大家，我相信你一定会记住这种味道。
面包配方
面团出品率： 6只 80g/只
高粉：250g 酵母：3g 砂糖：50g
奶粉：10g 食盐：2g 鸡蛋：45g
纯净水：105g 黄油：20g
注：纯净水按照自己面粉吸水量多少增加或者减少。
摩卡咖啡皮配方
面团出品率： 6只 35g/只
鸡蛋：50g 砂糖：50g 低粉：50g
黄油：50g 咖啡粉（速溶）：15g
注：鸡蛋和砂糖拌匀至砂糖融化，加入咖啡粉和面粉的混合物，搅拌均匀，然后加入融化的黄油搅拌均匀
烘焙焙烤
烤箱位置： 烤箱中层
参考温度：上火 200℃ 下火 190℃
参考时间：15~18分钟
搅拌发酵
搅 拌 过 程——先将除油脂之外的所有材料搅拌至8成扩展，然后加入油脂搅拌至面筋完全扩展。
面 团 温 度——26~28℃
基本发酵温度——30~35℃ 相对湿度： 70%
基本发酵时间——50分钟
延长发酵时间——30分钟
成 型 时 间——10分钟
最后发酵温度——35℃ 相对湿度：75%
醒 发 时 间——60~70分钟
制作流程
1、面团搅拌至完全扩展，有手套膜。
2、然后滚圆加盖做基本醒发。
3、基本醒发至原来的1.5倍即可停止。
4、然后分割，滚圆，延长发酵。
5、延长发酵完毕取出一只面团搓圆做最后醒发。
6、醒发至面团2倍大小。
7、在表面挤一层咖啡酱后撒少许杏仁片，进烤箱烘烤。
8、烘烤完毕后出炉、微震、待凉。

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