EHS咖啡学院：为什么意大利人不喝美式咖啡？

EHS咖啡学院，咖啡生活，咖啡文化
意大利没有星巴克是全世界都知道的旧闻了。关于意式咖啡和美式咖啡孰优孰劣并没有一个标准答案，说白了就是长期生活习惯使然。但意大利人对咖啡品质的执着确实是让人望尘莫及的。笔者曾经有机会服务意大利老板，每天需要早起到老板下榻酒店集合出发，恰逢附近有家星巴克，于是每天买一杯星巴克边喝边等。后来混熟了以后，老板见笔者老喝星巴克，就说来我给你这个喝，于是从屋里拿出了一杯Espresso。对咖啡外行的笔者当时喝了，表示完全没有平常喝single shot的酸味和涩味。意大利老板骄傲的说，我们的咖啡机和咖啡都是从意大利空运来的，我们满世界出差，也带着咖啡和咖啡机满世界跑。笔者只得暗自惊叹意大利人对传统意式咖啡的执着。
首先，意大利咖啡是美式咖啡的鼻祖，历史悠久，情怀根深蒂固。
意大利喝咖啡的地方叫咖啡bar，在意大利满街都是这样的bar，不仅口味正宗，而且价格只有美式咖啡的三分之一。在有星巴克之前，意大利就已经有咖啡bar了。那时候美国人还不知道原来咖啡不是非得在饭桌上喝，而意大利喝的早已不仅仅是味道，而是根深蒂固的文化。对意大利人来说bar是交朋友、聊天、放松、休闲的地方。他们不需要wifi，更不能想象拿着一大杯塑料杯装的咖啡在大街上喝。为什么没有把bar翻译成咖啡店，是因为跟星巴克这样比较安静可以正儿八经坐下来喝咖啡的咖啡店不一样，意大利人都是站在bar的吧台前喝的，bar的装潢也不会很考究，而且还可能比较嘈杂。跟星巴克这样标准化的连锁店相比，意大利bar更有人情味。意大利人对本国文化，尤其是饮食文化的根深蒂固的情怀，是美式咖啡无法撼动的。
CAFFE PASCUCCI的首席咖啡师告诉我们，美式咖啡就是在意大利咖啡的基础上改造的，“在意大利人看来，美式咖啡就是一杯水，是对咖啡的糟蹋。”在意大利，CAFFE PASCUCCI已经存在了一个多世纪，从1883年创始至今，始终由PASCUCCI家族传承经营。“我们只供应高品质的咖啡，只在酒店、餐厅及咖啡馆售卖，不进驻超市，因为超市的销售量虽然大，但咖啡质量一般都很差。”
其次，意大利咖啡是一门手工艺术。
意大利的食物在欧洲是高端的代表。在非意大利国家卖意大利餐，价格立即就可以上浮1/3。意大利手工冰淇淋、意大利披萨，都是极富盛名的意大利美食。比如意大利的匹萨都是用专门的炉子烤出来，而且也从来没有所谓的多少寸的说法，圆盘的面积都是一样大的。
意大利的手工美食闻名世界，当然也包括意大利手工咖啡。手工意味着不重复、不量产、定制。CAFFE PASCUCCI的咖啡师告诉我们，调制传统手工拉花咖啡，是意大利咖啡师的一大乐趣。他们喜欢为不同的客人调制不同的花样，每一杯咖啡都是独一无二的。“在CAFFE PASCUCCI的店里，许多顾客已经是多年的老客，和店内的咖啡师都成为了很好的朋友。许多人会为了专门喝某一位咖啡师调制的手工咖啡，每天早上来CAFFE PASCUCCI报道。”CAFFE PASCUCCI的手工拉花咖啡在传承传统工艺基础上，做了许多创新，凝聚了历任咖啡师的智慧，早已不仅代表一门精湛的工艺，更多是意大利传统咖啡文化的传承，是典型意大利式优雅生活的象征，是意大利人对美的感受和再创造，是一种古老而时尚的艺术符号。
第三，意大利人偏爱的深度烘焙咖啡对身体更健康。
如果把咖啡烘焙程度分为八个等级，最深的第八等级的重口烘焙程度被称为意式烘焙。意大利Espresso 制作更多使用第五、六等级的烘焙程度，才产生了经典的意大利式醇厚浓郁咖啡口感。如果选择浅度烘焙的咖啡豆调制Espresso则会非常酸涩，完全失去其原本的精华。

经过深度烘焙的咖啡豆调制的咖啡口感浓醇，就连星巴克也不得不为迎合人们对意大利咖啡的偏好，推出一款意大利烘焙咖啡豆，是经过比浓缩烘焙咖啡更深度的烘焙，浓烈而香甜，并带有淡淡的烟熏风味。正是这种经过深度烘焙的咖啡豆，调制出了深受意大利人喜爱的醇厚口感咖啡，和意大利人性格中热烈的基因不谋而合。
研究发现，容易刺激产生胃酸、引起胃不适的咖啡和咖啡豆的烘焙度有关。经过深度烘焙的咖啡，其中的活性物质NMP(N-methylpyridinium)可减少胃酸产生，降低对胃的刺激。2011年11月国际食品保健因子大会，奥地利维也纳大学营养和生理化学系苏玛沙教授与德国慕尼黑技术大学托马斯霍夫曼教授通过研究不同烘焙条件的咖啡发现，咖啡成分中的NMP具抗氧化力，这个成分只存在烘焙后的咖啡中，生咖啡豆中并没有。不同咖啡豆和烘焙方式对胃的刺激也不同。深度烘焙的咖啡对胃较温和。意大利式烘焙咖啡、法式烘焙咖啡、其他深度烘焙、低咖啡因咖啡对胃酸分泌的刺激，都比一般烘焙、浅烘焙咖啡少。而美式咖啡则多以浅度烘焙为主。
意大利是一个拥有众多咖啡爱好者的国家，这些爱好者甚至不能忍受一个饮用劣质咖啡的公司。意大利人甚至对酒店里的咖啡不屑一顾，宁愿选择去自己喜欢的咖啡bar。在意大利，喝咖啡是非常重要又日常的事情，就像中国人喝茶一样。因此，意大利人对美式咖啡量产、速成方式十分不认同，认为那破坏了咖啡原本的意义，也无法调制出一杯好咖啡。意大利咖啡更讲究功夫，也因此Espresso又被称为“功夫咖啡”。

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