首先,从识别味道开始
识别味道,建议可以先从食材的大类开始。我们对味道的感官主要是分布在舌头的大大小小的味蕾上,其次还有颚部和咽部。可以先蘸取糖、盐、柠檬汁、苦瓜汁这些东西放在舌尖品尝,来感受对味道的认知。然后再缩小范围。
再者,食物对牙齿、口腔的刺激反馈使我们能够体会到不同的口感,如润、滑、干、涩、醇、薄。相应的,我们可以用水、糖浆、奶油、茶叶、果汁、牛奶等来做实验。一手捏住鼻子,一手用筷子蘸取实验食物或液体送到口中尝试,来感受不同的食物带给我们不同的口感。
咖啡所含各种物质产生各种口感体验!
1 咖啡因:苦味的主要来源。
2 丹宁酸:酸味的主要来源(其中不同的咖啡,有不同的酸味体现,有些是各种水果的果酸,有些是醋酸,还有混合型的酸味),不过煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸。
3 脂肪:香味的主要来源,其中最主要的是酸性脂肪(易溶性脂肪)和挥发性脂肪。
4 蛋白质:甘味和热量的主要来源,所占比例并不高。粹取时也不易溶于水。
5 糖:甜味的主要来源,咖啡生豆所含的糖分约8%,经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖,使咖啡形成褐色,与丹宁酸互相结合产生甜味。
6 纤维:咖啡豆色泽与体态变化的原素,生豆的纤维烘焙后会炭化,使咖啡豆澎涨,使之变成生豆时的1.5倍以上,与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。
7 矿物质:其他杂味的主要来源,不同产区的咖啡豆都有不同含量石灰、铁质、磷、碳酸钠等……所以有了不同的口味区别!
最后就是 :多喝咖啡,尝试更多品种的咖啡
说了这么多的练习,最重要的还是回归实践,毕竟,实践才是检验真理的唯一标准。
这是最简单的一步,也是最难得一步,喝咖啡并不是单纯的饮用量而已,重要的是你要不断的尝试新的咖啡——例如尝试不同国家、不同产地、不同品种、不同处理方式、不同烘焙度、不同养豆期的咖啡豆等等,更有助于你分辨咖啡风味和口感之间的区别。
作者: Zoe专注咖啡西点培训、咖啡豆与设备供应、SCA咖啡培训、开店筹备与管理咨询。地址:广州市越秀区正佳东方国际广场46楼12号。 相关咨询请加V:Zoe6866 咨询联系电话:18620637516