意式咖啡的品质判断除了最重要的味道之外，油脂可能是最常用的判断标准了，其颜色、均匀度、厚度和细腻度直接告诉我们一杯意式咖啡的品种好坏。

根据经验，我们应该以下几方面去判断一杯浓缩的品质：

意式咖啡的流速直接决定了espresso 的口味，过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内，水却已经穿过了咖啡粉，从而导致咖啡淡而无味；过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内，导致咖啡有明显的焦涩味或刺激的苦味。

对于初学者而言，流速的控制是一个量化的标准，一般我们以22秒~28秒为一个最佳值。进阶一点的会以咖啡萃取水流的形状来判断流速，国外的咖啡师很喜欢用老鼠尾巴来形容咖啡的流速。

更高一些的境界则是以味道来决定咖啡的流速，流速快，则口感单一却更清爽，酸味会重一点；流速慢则会让醇度提升，苦味会更重一点。流速的快慢是一个动态过程，没有哪个咖啡师或哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性。所以咖啡师必须懂得控制流速而不是被流速控制。

二、厚度判定

espresso 油脂的厚度是个非常复杂的问题，远比油脂的颜色要来纠结。油脂的厚度对于制作一杯真正的卡布奇诺和时下流行的咖啡拉花都是至关重要的，所以丰厚持久可以说是优质espresso 的重要标志。

espresso的油脂并不是真的一层“油”漂浮在咖啡的表面，而是由油腻的气泡组成的，因此我们在研究油脂厚度时，不能单纯看有多厚，还要观察能维持多久，这两点是并重，油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系，过于新鲜的豆子，萃取出的油脂会非常厚，但消散的也很快，这样的油脂我们认为过于粗糙，所以养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。虽然油脂过厚未必是好事，但油脂过薄的话就一定是坏事，油脂过薄一般是由于：豆子存放时间过长或保存不当；粉量过少；研磨过粗或过细；萃取时间过长或过短；流量过大；填压力度不当等原因造成的。一般我个人认为，一份（1盎司）的espresso，油脂在0.5盎司 左右，持续时间至少在2分钟左右是一个高品质油脂的体现。

三、颜色判定

意式咖啡油脂的颜色可以很好的反应出espresso的萃取度是否适中、粉量是否够、填压力量是否到位、咖啡机的水温是否正确和豆子是否新鲜等等很多因素。

意式咖啡油脂的颜色最好是黄金色略微的偏向一点褐色，油脂颜色偏向乳白色，我们一般称之为萃取不足，偏向于黑褐色则是萃取过度，

四、萃取不足

萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉粗研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系，有时候也会与咖啡豆烘焙或者咖啡豆子的品种有关。

五、萃取过度

萃取过度一般体现在油脂颜色偏黑褐色，可能是由于粉量过多、填压力量过大、水温过高、咖啡粉研磨过细等原因造成，有时候与咖啡豆子烘焙的实在是神的过分有关系。意式咖啡的油脂颜色是作为咖啡爱好者和咖啡师必须要了解和掌握的最基础的知识，可以帮你在最短的时候内了解咖啡的品质。