咖啡为何要发酵？

有些人不喜欢发酵的咖啡，而有些人却甘之如饴。

每个人的口味都不一样，但至少有一点是可以肯定的，那就是——咖啡的处理过程离不开“发酵”，而发酵也是咖啡生豆加工的最具讨论性的新课题。

那到底什么是发酵？这个过程真的可以改善咖啡的品质吗？有没有可能不经过发酵呢？

三、发酵反应是怎样影响咖啡品质的？

发酵本身就很复杂，同时还会产生不同的副产物。不良的、不受控制的发酵可能导致霉味或是刺激的化学物质味道，这也是为什么生产者们必须要深刻地了解、监测和实践的原因。

因为当发酵成功时，它能给咖啡带来很多优良的特性。

基本就是通过不同的甜度、酸质和口感的搭配来实现的，同时还能通过这些精细的发酵过程来获得某些惊喜的风味，像水果的味道、焦糖、巧克力甚至是其他的风味等。”

而 “水洗湿发酵就是为了强调酸质和香气，同时去除部分涩感；而在日晒或是结合了干湿两种发酵形式的蜜处理过程中，果胶并不是完全地去除掉而是以一定的比例参与到发酵过程中，因此能产生特殊的甜感。”

但这个过程需要非常谨慎地处理， “过度发酵会导致感官上香气或味道物质大幅度减少，也因此会影响到酸质、质感、甜度，甚至导致生豆变坏。”