在烘焙中， 如果只依靠别人配方来做产品，不懂得去尝试新的改变，那只会是一个依靠配方存活下来的师傅。
无论是哪款面包还是蛋糕都有一定的配方，但产品的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
什么是配方平衡原则？
配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
高比例蛋糕的平衡：
高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液体量)。
在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。
此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
