在烘焙中， 如果只依靠别人配方来做产品，不懂得去尝试新的改变，那只会是一个依靠配方存活下来的师傅。

无论是哪款面包还是蛋糕都有一定的配方，但产品的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。

什么是配方平衡原则？

配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。

强弱平衡：

1.强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。

非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。

// 各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(对面粉比)

1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.面糊蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡，反之亦然。

例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面和糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。

-泡打粉的比例：

泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：

1·蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时，都应补充泡打粉。

2·一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%，较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%～4%。

以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。

3·牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。