咖啡里的香气从何而来？

是什么化合物创造了何种咖啡的香气？

风味前体物质是不同形式的碳水化合物、蛋白质和酸。在整个烘焙过程中，特别是在梅拉德反应期间，这些物质被转化为挥发性化合物。不同的化合物在烘焙过程中产生不同的香气特性，烘焙的程度会进一步影响我们对香气的感知。2-甲基吡啶负责烘焙风味。

吡嗪可以产生坚果调性（像是2，3-二甲基吡嗪），也可以产生烧焦的气味，（如2-乙基-3-甲基吡嗪）。

更进阶的烘焙阶段会带来焦糖化反应。这会产生呋喃和呋喃酮，如4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，并带来焦糖的香气。

醛中氨基酸的分解也产生香味产生的挥发性化合物。3-甲基丁醛会产生水果般的风味和更香甜的味道。

酮也是拥有非常芳香气的，也是脂肪酸（如丙酮）氧化的结果。酮通常会带来果味或松香的香气（β-大马士酮是一种带有水果茶气味的酮），咖啡中的黄油味则是由2,3丁二酮等较小的酮分子产生。

但同样，在烘焙过程中也会产生令人不愉快的香味。例如酚类物质的香气，这是通过在烘焙过程中的，游离酚酸的分解产生的，这些物质会带来烟灰和烟熏的香气。