甜味从何而来？

咖啡豆本身真的就含有糖的成分。在未经烘焙的咖啡生豆中，碳水化合物占总干燥质的50%，其中就包括了蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖和木糖等成分。而咖啡中的含糖量当然也是与品种，树种，海拔和处理厂相关。

咖啡品种：阿拉比卡的咖啡豆比罗布斯塔的咖啡豆多含两倍的蔗糖，优秀的质量也让“100%阿拉比卡”成为咖啡广告中的高频词汇之一；

豆种：一般来说铁皮卡、波旁也会比卡蒂姆种来的更甜；

海拔：而生长在高海拔地带的咖啡一般甜度会更高；

处理厂：蜜处理的咖啡豆也很可能会比水洗的豆子甜度要高。

而且咖啡豆在烘焙过程中，由于高温的烘焙，咖啡豆会发生梅纳反应和焦糖化反应，使咖啡豆的原糖类、氨基酸等转化为多糖，所以咖啡的天干也会因为烘培而增加。

如何冲出咖啡的甜感？

首先咖啡甜感是否突出，取决于咖啡生豆本身的风味在烘焙过程有没有把生豆中的甜感更好地表达出来。在品尝咖啡的时候，咖啡表现出甜感的风味也各有不同，例如水果甜、蜂蜜、蔗糖、黄糖、焦糖等等。

1.水温：你可以尝试用高一点儿的水温，例如92-93度的水温（中浅烘焙咖啡冲煮），高水温更容易萃取出中大分子物质，包括糖分。当然高温也会容易将其它的物质萃出，包括像单宁酸等苦涩的大分子物质。所以相应的其他的参数也要调整。当然，如果是中深烘焙的咖啡豆，就不建议用这么高的水温了，中深烘焙的咖啡豆建议用89-90度的水温冲煮，太高温冲煮容易萃取过度，出现苦涩，木质的味道。

2.搅拌的手法：这样的方法原理类似于：当你把盐，酸，糖一起放在水里，不动他们，观察他们溶解的速度，你会发现，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿个搅拌棒去搅拌一下，你会发现，糖分溶解快很多；手冲手法上也是一样的道理，水柱可以大一点，注水高度可以高一些，以增加萃取过程中的搅拌效率，这样咖啡里面的糖分会加快溶解入咖啡液里。

3.最后就是研磨刻度和冲煮时间了，定了水温和冲煮的手法，题主就可以多试一下，看看那个研磨刻度和冲煮时间的搭配下，咖啡会比较甜，就可以定下这个萃取甜味的冲煮方案了。