糖分在日晒咖啡处理中的变化

在日晒咖啡处理中，糖分是否会从果肉果胶中进入咖啡豆

日晒咖啡通常比水洗咖啡甜度更高、风味更醇厚、而且还带有独特的果香。从表面来看，日晒咖啡的甜度、醇厚度和独特果香似乎是来源于日晒咖啡跟糖分、果肉果胶接触时间更长。但是没有任何研究证明这一点，那么到底是怎么回事？

日晒咖啡含糖量更高吗

咖啡豆中主要的糖类是蔗糖，占种子的5-9%，占所有糖分的90%以上。蔗糖的形成主要是由种植决定的，跟处理过程无关。而日晒咖啡确实比水洗咖啡要含有更多的果糖和葡萄糖，总含糖量上确实更高。半水洗咖啡介于两者中间。

但是如果糖分可以从果肉透过羊皮纸进入种子，那为什么这个过程不是发生在樱桃果（还在树上的时候）？还有糖分在咖啡豆烘焙的时候是会被破坏掉的，那么甜感从哪里来？

还有一个重要的信息是，在处理之前，日晒咖啡就比水洗咖啡的果糖和葡萄糖含量更高。这意味着不是日晒过程中糖分增加了，而是水洗过程中糖分降低了。

为什么水洗咖啡含糖量更低

水洗咖啡的一个环节是咖啡种子要在水里浸泡更长时间，所以早期的研究猜测是糖分溶解在水里。但是同样的情况发生在果胶去除水洗处理（用机械去除100%果胶的处理法）和在干燥晒床上。所以水不背这个锅。

研究表明发现，是因为咖啡种子开始发芽了，这个过程会消耗掉种子里还有的糖分。首先被耗尽的是单糖（果糖和葡萄糖）。除此之外，水洗咖啡种子发芽的时候会产生一定比例的某种氨基酸。生豆中的氨基酸是香气的前身，所以水洗咖啡有更复杂的香气。

为什么只有水洗咖啡会发芽

实际上，跟其他种子不同，咖啡种子是随时准备着发芽的。它们是没有休眠期的，即使在干燥晒床上。这也是为什么咖啡种子很难保存在种子库里，而只能保存在活体容器里。

而种子还在水果里面的时候，果肉果胶里面的植物激素、水都会阻止发芽。而发酵前把果肉果胶去掉时，发芽的新陈代谢就开始发生变化了。而在日晒咖啡处理中，果肉果胶一直抑制着发芽直到樱桃果晒干，所以种子的新陈代谢是完全停止了的，这很好的把糖分保留在了种子里面。

咖啡的甜感和果香哪里来？

现在我们很清楚了，在日晒咖啡处理过程中，是没有任何的糖分进入种子里的。所以这些香气不是来源于水果本身。而是来源于发酵中由微生物产生的可挥发性化合物（尤其是酯类）。而这些化合物跟处理前含有的化合物不同的是，它们可以在咖啡豆烘焙中存留下来，并产生花香和果香。

这些酯类中某些部分，例如丁酸乙酯，有助于感觉到甜味。即使糖分在咖啡豆烘焙过程中大部分被破坏了，它们依然是在焦糖化反应中产生大部分香气的重要部分，例如呋喃，这会让咖啡尝起来更甜。