随着咖啡文化的传播，从“第三波咖啡浪潮”开始，人们对于咖啡的追求越来越高，我们现在都知道咖啡现磨现做更好，但也有人会有疑问，为什么不喝现烘咖啡呢，不是更加新鲜吗？

常言道“物极必反”，放久的咖啡豆冲泡起来自然不好喝，而就目前而言，大多数咖啡刚烘培好的时候也并非是最好的状态。

刚烘焙好的咖啡豆经历了许多的变化过程，储藏的水分和固态物质刚刚挥发，糖类和酸性物质分裂为各种新形成化学物质的混合物，还有焦糖化和褐变反应，并且咖啡豆的物理结构也产生剧烈转变，体积几乎膨胀成原来的两倍，其结构多孔性，颜色，密度和重量都发生了变化。

生豆烘培成熟豆之后，其中的一个变化就是木质纤维结构发生碳化，从而会释放出大量以二氧化碳为主的复杂气体。这些气体在咖啡豆被研磨成粉之前，会充斥在一个个细胞小房间里面，随着时间推移才会非常非常缓慢地释放，二氧化碳本身没有味道，不过和水混合的时候，高热的液体即成为有效的二氧化碳溶剂，接着从水中释出，产生许多气泡。听起来也许好玩，但是成不了一杯好喝的咖啡，原因有二；

其一，二氧化碳和水混合会产生碳酸，汽水放至消气的时喝到微微的辛辣感就是碳酸，会让舌头有种好像舔电池的感觉，若是冲煮非常新鲜的咖啡，这种感觉可能非常明显。

其二，二氧化碳对冲煮不利，因为这种气体会干扰冲煮的机制，带有风味的溶质存在于咖啡细胞结构的微孔洞内壁里，浸湿咖啡粉会持续释出二氧化碳，把冲煮咖啡的水推离这些溶质，最终造成萃取不完全。

所以，多数情况下，新鲜烘培的咖啡并不适合拿来冲煮，一般要经过一段时间排除掉过多的二氧化碳，等到二氧化碳含量和香气物质保留达到一定的平衡程度再现磨冲煮（这一个时间段称为“养豆”），才能刚好的品味到这一杯咖啡的风味。