咖啡主要的处理法有分三大类：日晒、水洗、蜜处理。

法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法：将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。

而这其中的几个处理法就数蜜处理法最受欢迎了！

什么是蜜处理、蜜处理有什么特色、以及蜜处理对咖啡师和烘豆师有什么不同的意义。

蜜处理耗时、工法又讲究，蜜处理法不仅处理需耗费长时间还必须谨慎处理。

那蜜处理包含了什么步骤？

首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。

下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。

那要怎么取得平衡呢？

将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧?蜜处理法的日晒之所以这么耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至于隔天需要花更多时间来曝晒。

当咖啡曝晒完成后，就跟其他处理法一样差不多可以干燥处理以及烘焙了。

蜜处理法为什么这么美好?

当蜜处理这么难做到好、又耗费时间，你可能会怀疑这一切真的值得吗?

毫无疑问的非常值得。

蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，何乐而不为?

这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。