有人说“越酸的咖啡含糖量越高？这可能是真的”。

在咖啡烘焙的过程中，其实还会发生一种很离奇的现象——甜美的糖，会转换成酸。

这是因为，咖啡豆里的部分糖分遇热很不稳定，在烘焙过程中，会生成30多种有机酸。所以，糖分，还是咖啡酸香物的来源。而且，生豆的蔗糖浓度与烘焙后的酸香成分成正比。

在过去，有人做过实验，直接在生豆中添加蔗糖、葡萄糖和果糖，并把它和未添加的一组进行对照。

结果发现，添加糖的一组，烘焙后的酸香物真的明显高于对照组。从各咖啡产区的风味来看，也的确有越酸蔗糖含量越高的规律： 以高海拔著称的肯尼亚，被认为是所有的咖啡产区中，酸味最鲜明的，带着一种梅子般的明亮酸味。但其实，它的蔗糖含量非常高。

低海拔的罗布斯塔豆，口感如大麦茶，喝起来几乎没有酸味，而蔗糖含量仅在4%以下。

其实这种现象非常好理解，高海拔产区的咖啡，咖啡樱桃成熟得慢，糖分自然积累得多。但同时，高海拔地区的咖啡，酸香也非常鲜明。