在西点烘焙行业里，大家最为重视的往往是它的外表，“好看”更多地成为了衡量一款产品的主要因素。

很多人更是直接忽略了食物的本质，事实“味”才是食物之源。

品尝一款甜品时，首先触动到味蕾的则是蛋白霜，所以蛋白霜的好坏直接影响了一款甜品的成与败。

如何打造优质意式蛋白霜？

蛋白霜有分为很多种类,更为常见的是意式蛋白霜，所谓意式蛋白霜既是在打发的蛋白中匀速慢慢冲入熬煮好的糖浆继续打发而成的蛋白霜。

意式蛋白霜首要的特点就是黏性较强,发泡状态比较坚定稳固。意式蛋白霜是马卡龙的基础部分,也常被用来做冷冻甜点、慕斯,或者是蛋糕表面的装饰。

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意式蛋白霜的制作要点，首先要避免油脂。由于油脂会阻碍蛋白的打发,因此在打发蛋白的过程中,一定要确保打蛋容器以及其他工具都是干净、且没有油脂的。

鸡蛋要用室温状态下的。因为室温状态下的鸡蛋更容易打发,打发蛋白的理想温度是21℃。如果鸡蛋是刚从冰箱里取岀来的,可以先慢速打发几分钟,使蛋白蓬松、预热,然后再加速打发。

注意蛋白千万不能过度打发。如果蛋白过度打发,最后就容易塌掉。为了避免过度打发,可以保持中速打发,而不是一上来就全速打发。意式蛋白霜中一旦加入了糖浆之后,就会变得更加稳定。

意式蛋白霜的配方中,砂糖有非常关键的作用。意式蛋白霜中蛋白和糖的比例可以是1:1到1:2之间,但通常情况下砂糖的重量是蛋白的2倍。

蛋白中含有90%的水分和10%的蛋白质,因为糖有吸湿的作用,所以糖可以使蛋白更加稳定。一方面,砂糖可以和水融合,另一方面,砂糖可以增加蛋白的黏性,使气泡更加稳定。

加入砂糖的顺序非常重要。如果将砂糖一次性加入蛋白中打发,由于砂糖会吸收蛋白的水分,所以很难打发。

这也就是为什么在做意式蛋白霜时,要先将一部分砂糖和水(通常为砂糖量的1/3)加热熬煮至117-123℃之间,熬煮的过程中水分会蒸发。此时的糖浆具有很强的黏性,冷却之后的糖浆黏性会更强,因此蛋白霜打发好之后,稳定性也会更强。