卡仕达奶油是什么？

卡仕达奶油（crème pâtissière），最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡、可甜可咸。它也常常出现在甜点的配方里，如何完美的制作卡仕达奶油？

卡仕达奶油做法不难，但需要有一些重点和诀窍，可以让成品更为美观，吃起来也更加美味。

好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，

外观看来滑顺没有颗粒，而且带有光泽感；如果有颗粒，那一定是失败之作。

关于保存方法：

离火之后，为了避免锅的余温持续加热黏锅，要立即将奶酱倒入到准备好的容器里，然后用保鲜膜直接接触奶酱紧紧包裹住，然后立即放入急冻中降温，之后再冷藏。

关于再次使用：

由于淀粉冷却后黏度又会再度上升，所以在使用前必须先用打蛋器或搅拌器搅打，恢复顺滑的质地。

关于减少颗粒感：

如果制作时发现仍然有一些颗粒，可以在锅子离火之后立刻用强力的手持式均质机，将奶酱均质、然后过筛，就能够稍微挽救不顺滑的质地。

关于可以添加的原料：

基础的卡仕达奶油制作完成，但讲究一点的甜点师还会在离火之后加入奶油、可可脂、甚至是马斯卡彭起司，来增加奶酱的柔润度，而考虑到之后的不同用途，如果需要增加奶酱的挺立程度，还会加入吉利丁。

卡仕达奶油的各种用途：

卡仕达奶油在法式甜点里，是一个非常基础的奶酱，它最常出现的地方，就是在甜点内陷中，各种泡芙馅，无论是闪电泡芙、修女泡芙还是圣多诺黑泡芙都可以看见它的踪影，在经典的千层派中的运用更是广泛。