卡仕达奶油是什么？

卡仕达奶油（crème pâtissière），最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡、可甜可咸。它也常常出现在甜点的配方里，如何完美的制作卡仕达奶油？

卡仕达奶油做法不难，但需要有一些重点和诀窍，可以让成品更为美观，吃起来也更加美味。

好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，外观看来滑顺没有颗粒，而且带有光泽感；如果有颗粒，那一定是失败之作。

– 制作步骤 –

1、将蛋黄与糖搅散打至泛白，然后加入面粉和玉米淀粉，混合均匀。

2、将牛奶和香草荚煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速搅拌均匀之后再倒入锅中，与另外一半的牛奶混合。

3、接着放回炉上，一直搅拌到锅再度沸腾。

卡仕达奶油制作原理：

1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。

2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。

3、由于温度升高，淀粉粒吸收大量的水分，直到温度达到50-60℃之间时，淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌，所以经过这个温度区间后，淀粉粒子会吸收越来越多的水分。

4、利用和奶油相融合的温度，80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气，可将牛奶加热到60-70℃，蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。