卡仕达奶油是什么？

卡仕达奶油（crème pâtissière），最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡、可甜可咸。它也常常出现在甜点的配方里，如何完美的制作卡仕达奶油？

卡仕达奶油做法不难，但需要有一些重点和诀窍，可以让成品更为美观，吃起来也更加美味。

好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，

外观看来滑顺没有颗粒，而且带有光泽感；如果有颗粒，那一定是失败之作。

关于卡仕达奶油的几个注意点：

第一：制作期间确保各个步骤搅拌均匀。

特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分之后，以及倒回锅中再度加热至沸腾时。糖一旦吸收水分就会结块，所以千万不要把糖加在蛋黃之后就放着不管，最好是一切都准备好之后开始操作就不要中断。

另外，如果粉类结块的话，也同样失败了一半。在法国，因为原本气候非常干燥，所以粉类不容易结块，除非是制作很细致的海绵蛋糕等，否则很少另外过筛。

但如果气候潮湿，最好事先过筛，減少失败的概率。蛋黄糊混入粉类之后要一定搅拌均勻、沒有颗粒，接着再加入热牛奶后动作一定要快，否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有，也会产生颗粒。

将蛋奶糊倒回锅中再加热时，搅拌绝对不能停止，而且要将打蛋器接触到锅边缘的每个角落，以免边缘的部分黏锅直接烧糊。

第二：掌握面粉的特性、以调整奶酱的粘稠度。

面粉中的蛋白质在吸收水分加热之后，糊化现象会让淀粉粒子膨胀，并产生黏性。

黏度会随着温度升高而主见变强，到95℃时是顶点，如果持续加热，部分的淀粉分子会断裂，黏度会突然降低，奶酱会变成搅拌器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。

通常，卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。