西点烘焙中的材料之——砂糖

与砂糖打发的材料;

-蛋白：

制作意式蛋白霜时，加热砂糖做成糖浆，边加入蛋白使蛋白受热，边继续打发。

砂糖的效果烘烤面糊时，砂糖与面粉中的氨基酸一起加热，就会出现烘烤的茶褐色，这叫做“美拉德反应”。

砂糖单独加热时，大约从140°C开始上色。

–烘烤上色：

烘烤甜点时，不仅会烤出焦黄色，还会烤出浓郁的香味。

-装饰上色：

在做好的甜点上撒上糖分，再用喷枪将表面烧焦，形成焦黄色。

原本结晶的砂糖再次融化，加热到115°C，砂糖会以不同形式再次结晶，被称之为”再结晶”，这种结晶可以再加热软化后，进行糅合。

-再结晶：

将焦糖酱加热到110°C前后，会出现浅浅的黄色，并慢慢黏稠，可以浇在冰激凌或者水果上。

-硬度：

伴随焦糖酱加热的温度升高时，硬度也将会随之改变。