西点烘焙说简单其实并不简单，说难其实也不难。

一点点细节都能影响整个出品的口感

例如：

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起：

原因：

因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决方法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块：

原因：

（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；

（2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

（5）面粉筋度太低，或烘烤时炉温太低；

（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决方法：

（1）尽量使室温和材料温度达到合适度；

（2）配方要平衡和掌握好；

（3）鸡蛋保持新鲜，在搅拌时注意别打过度；

（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；

（5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

冬天打海绵蛋糕起发程度很差：

冬天可以先将加热至40℃左右再打，或者一边用60℃的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。

戚风蛋糕烤出来变得很白：

是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口：

这是蛋糕油使用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。

戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞：

（1）面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。

（2）配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；

（3）蛋白搅拌过度，应控制打发程度；

（4）烘烤温度过低，加大烘烤温度。