“这杯咖啡很酸，我不喜欢”

咖啡师在日常制作咖啡中是否有遇到过客人这样反馈？

 

难道所有咖啡中的酸就一定是不好且不受欢迎的吗？

并不是的！咖啡师应该了解咖啡中酸质的好坏再去引导客人。

新手咖啡师要怎么样区分各种不同的咖啡酸呢？

咖啡的酸有以下几种来源：

一、萃取咖啡的温度偏高或时间过久，这种酸不仅单调、尖锐，而且带有水味，甜度差，涩中带着焦燥感。

水温偏高或者长时间的萃取，都会破坏咖啡豆的胶质，导致原本该有香醇、浓稠、滑润表现的咖啡成了一杯咖啡水，口腔弥漫着焦燥、涩感与停滞不去，化解不开的苦，酸涩滞留在舌面上。

温度越高，萃取的时间越久，焦燥和涩感也就越强烈明显，还会卡住喉咙，从口腔延伸到喉咙，感觉异常不舒服。如果是深度烘焙的咖啡豆，高温长时间萃取，就会煮出焦燥、苦涩味，喝了这杯咖啡，满口都会有焦炭般的烟燻味，造成口腔的沉重负担；当然，口干舌燥也是绝对无法避免的。

倒是高温造成的带着焦涩感的酸，当咖啡冷了后酸就不会太强烈，只是那种酸太不漂亮了，成了整杯咖啡的败点，而且苦味和涩感则会随着咖啡的温度越冷越严重。

二、咖啡浆果不成熟即采收制造的咖啡豆。

这种咖啡豆无法藉由精湛的烘焙技术改善或掩饰咖啡生豆不成熟的事实。

从热开始尖锐、直接、单调的酸、生涩味就是它所能、也是仅有的味道，只稍喝几口，不需要喝多，你的胃铁定要插旗造反，抗议你的虐待。