“这杯咖啡很酸，我不喜欢”

咖啡师在日常制作咖啡中是否有遇到过客人这样反馈？

难道所有咖啡中的酸就一定是不好且不受欢迎的吗？

并不是的！咖啡师应该了解咖啡中酸质的好坏再去引导客人。

新手咖啡师要怎么样区分各种不同的咖啡酸呢？

咖啡的酸来源：

生豆处理过程的发酵，如果是过度发酵，就会使得咖啡的风味产生瑕疵。这种豆子的酸带着类似馊水、腐败般的酸气，不仅仅是味觉酸，连嗅觉都充满酸腐味。

这种咖啡豆煮出来的咖啡，从刚入口热的时候就会有酸味，并且咖啡越冷酸味越重，气味怪异口感糟糕。遇到这种生豆，再好的烘焙都掩饰不了豆子过度发酵的瑕疵味道。如果这种豆子再用浅烘焙，或者烘焙不熟，消费者花钱喝一杯带有馊水味、也闻得到馊水气味的咖啡，也不足为怪！

但是时下就是有人喜欢这种带有过度发酵的瑕疵味的咖啡，于是在埃塞俄比亚、哥斯达黎加某些产区，为了迎合有这种特殊偏好的族群，就会特意制作这种过度发酵的咖啡豆，岂料这竟也能被列为一种产区风味！

犹如苏门答腊的曼特宁和印度马拉巴的季风咖啡一样，它就是瑕疵味道。从瑕疵演变为饕客口中的特色，咖啡的主观可见一斑！