现在提到咖啡豆大家最讲究的事：「这批豆子是什么时候烘的？」

那么到底，新鲜度对于咖啡豆有什么影响呢？

以往大多消费者还停留在越新鲜越好的时候，我们大概不太需要花篇幅来讲这件事。但当消费者越来越精明，开始会询问：这批咖啡，我能不能马上喝？的时候，就代表大家都开始注意到一件事——咖啡并不是越新鲜就越好喝。

而往往新鲜的咖啡豆都需要「养豆」，养多久？这是最常见的问题，所以，我们理所当然就应该先讨论，养豆究竟在养什么东西？

「养豆」的概念中，有三个部分应该要被分开来讨论：「排气」、「发展」、「熟成」

不分开来探讨的话，我们就真的只能回答「不一定，每包豆子不同家店都不一样。」

「排气」：

咖啡本身在烘焙完成之后，豆体内细胞壁中就含有大量二氧化碳，并且由于烘焙完成之后，梅纳反应仍在微弱的进行并产生二氧化碳。所以大家冲咖啡会看到粉膨胀起来，放豆子的袋子一两天后就会鼓鼓的，这都是因为二氧化碳的排放。

刚刚烘焙完成出来的咖啡豆，大量尚储存于豆体内的二氧化碳会严重影响萃取的进行。因为萃取本身，是通过水进入咖啡粉当中，将风味物质扩散出来的过程。

这些大量的二氧化碳：

①阻止了水进入咖啡当中，隔绝水与咖啡粉的接触；

②他们会产生许多的大气泡，裹挟大量易逸散的香气物质离开萃取水；

③又会产生许多剧烈且不易控制的扰动(尤其手冲)。

这个时候如果没有摆个三五天，先让豆子优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就会面临不稳定且萃取不足的问题。

所以当有些人的问题是：「如果把咖啡豆磨开放个十分钟再冲煮，这样能不能替代养豆？」答案是：「如果只谈排气，那的确可以替代」，但「发展」与「熟成」，就不能这样偷懒替代的了。