现在提到咖啡豆大家最讲究的事：「这批豆子是什么时候烘的？」

那么到底，新鲜度对于咖啡豆有什么影响呢？

以往大多消费者还停留在越新鲜越好的时候，我们大概不太需要花篇幅来讲这件事。但当消费者越来越精明，开始会询问：这批咖啡，我能不能马上喝？的时候，就代表大家都开始注意到一件事——咖啡并不是越新鲜就越好喝。

而往往新鲜的咖啡豆都需要「养豆」，养多久？这是最常见的问题，所以，我们理所当然就应该先讨论，养豆究竟在养什么东西？

「养豆」的概念中，有三个部分应该要被分开来讨论：「排气」、「发展」、「熟成」

「发展」：

上面提到了，烘焙完成之后，梅纳反应仍在微弱的进行也会些微的产生二氧化碳，所以也代表，其实香气物质也是持续被生成的。当大量二氧化碳充斥豆袋完全隔绝氧气时，同时也将绝大多数香气物质「压」在豆体内或豆表。此时梅纳反应后的香气物质又持续的在生成，进而咖啡豆的味道开始发展得越来越「完整」，这个过程，似乎你烘焙的过程中留下了多少可被继续梅纳的物质而能进行多长，一旦反应式平衡了，也就是我们说这只豆「最佳风味期」的时候。(这里指的是理想上，暂且不考虑我们感官的阈值与个人喜好问题，那是另一个难题）

所以咖啡豆本身并不是烘焙完就定格了的食物。严格来说，在梅纳化学式平衡前，它都还处于「被加工」的过程，这种缓慢却的确逐步在增加咖啡豆丰富度的反应，才是通常我们说要「养」的东西。