西点烘焙说简单其实并不简单，说难其实也不难。

一点点细节都能影响整个出品的口感

例如：

海绵蛋糕内部组织粗糙：

主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。

戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩：

（1）炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩。

（2）后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大。

（3）在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门。

（4）出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。

海绵类蛋糕表皮太厚：

原因：

（1）配方不平衡，糖的使用量太大；

（2）进炉时面火过大，表皮过早定型；

（3）炉温太低，烤的时间太长。

解决方法：

（1）配方中糖的剂量要适当；

（2）注意炉温，避免进炉时上火太高；

（3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。

蛋类内部组织粗糙，质地不均匀：

原因：

（1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

（2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

（3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决方法：

（1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

（3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

蛋糕烤好会有沉淀：

（1）一定要把糖完全打溶化；

（2）加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。