咖啡的冲煮过程就是萃取咖啡中可溶物质的过程。通过制定适当的冲煮方案，萃取出我们想要的风味。因为在冲煮过程中这些物质是以不同的速度在不同的时间被萃取出来的。

在冲煮的早期阶段，果酸或酸质先被萃取出来，接着出来的是甜，最后是苦。

换句话说，如果你做的咖啡尝起来太酸了，可能并不是咖啡豆或烘焙方式的问题，而是由于萃取不足造成的。如果太苦的话可能是萃取过度造成的。如果你的咖啡尝起来酸甜平衡，风味层次丰富，那么它就是一杯美味的咖啡。这就是在冲煮过程中你首先要了解的概念。

那么接下来，我们再来了解怎样控制萃取过程以得到你想要的风味。

我们先从最重要的部分开始：接触时间。

接触时间：

接触时间也称作冲煮时间，指的是咖啡粉和水接触的总时长。虽然这个概念看起来很简单，但它却是咖啡冲煮中最重要的概念之一。

接触时间越长，萃取过程就越长（在其他因素都相同的情况下）。如果是浸泡式冲煮，接触时间是比较容易控制的。但是滴滤式冲煮，水经过咖啡粉滴滤下来，不仅接触时间会影响萃取，咖啡的研磨度也成为重要的影响因素。

所以如果你想得到一杯较苦的咖啡，可以延长接触时间。如果想要更多的水果风味，接触时间就要短一些，这样水果风味就不会被后萃取出的其他风味所掩盖。（但是时间也不要太短，时间太短会萃取不足。）

使用爱乐压是了解接触时间对于咖啡萃取的影响的好方法。保持水温、研磨度、咖啡豆不变，比较不同接触时间下制作的咖啡的风味，你将更容易理解这个概念。