新味觉的评价

前面提到的分级方式，是咖啡生产国本身采用的品质规格，这些规格同时也是咖啡消费国用来评价咖啡的基准，不论是Supremo(特选级)、AA或是SHB，都是用来判断咖啡品质的指标。

但是这些生产国的品质规格只能看出有无瑕疵豆、咖啡豆外观如何，却无法了解“咖啡的风味如何”、“酸味和醇厚度如何”等这些咖啡的味道特征。而以味觉来评价咖啡等级，因为各民族的饮食文化以及个人喜好的差异(譬如说，巴西咖啡的碘臭味在欧洲不受欢迎，但在中东以及土耳其的部分地区，却将之视为传统的一部分而特为珍视)，而被排除在评价标准之外。

“没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆”，但这样的咖啡味道究竟是好还是坏，就是个人主观的问题了。咖啡饮用的品质(香味的品质)由饮用者自己判断，味道的品质好坏并不是出口国可以控制的。

这是国际咖啡交易市场上的默契，长久以来，这种买卖习惯已被固定。大约从三十年前，美国提出：“光靠咖啡生产国的分级规格，无法正确评价咖啡的味道!”后便开始着手寻找以味道为评价标准的新分级法。这就是“精品咖啡”(SpecialtyCoffee)的概念。

“精品咖啡”这个名词出现在1978年，因努森咖啡公司的努森女士在国际咖啡会议上使用而开始流传。“精品咖啡”的定义是特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆，相当单纯明快。这里出现的“Microclimates”是葡萄酒界常出现的用语，指气候条件微妙不同之意。葡萄树即使种植在同一地区，旁边是田地、森林、丘陵、池塘或是小河川，这些条件的不同都会引起气候的微妙变化。这种微妙的气候环境差异，称为“Microclimates

顶级的红酒是法国勃艮第(Bourgogne)产的罗曼妮·康帝(Romanee-Conti)，它的葡萄园位于面南的倾斜地的一角，旁边就是著名的艾芝堡(Richbourg)红酒葡萄园。其间没有明显的分界，只有一条一个人可以通过的小路直直穿过，但小路两边的葡萄酒价差却在5倍以上。微妙的气候差异、复杂的地壳构造与土壤(特定地区的特性，亦称Terroir)皆可产生截然不同的价值。

将葡萄酒世界的“Microclimates”想法用在咖啡上，这种思考方式没有成为主流，没有在最大的咖啡消费国，应该说是最大的低品质咖啡进口国——美国产生效应。出口到美国的咖啡，主要是巴西的NO。4~N0。5，以及在墨西哥与哥伦比亚被视为“搁置品”的劣级品，再加上科特迪瓦的罗布斯塔等。甚至有传言说部分咖啡中混有面粉。由此应该不难想象美国咖啡的品质了。

20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事，难喝再加上不健康，消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张，引进欧洲风的深度烘焙咖啡“Espresso”，其中又以星巴克咖啡(StarbucksCoffee)最具代表性，以追求美味咖啡为目标。口味平淡又难喝的美式咖啡顿时被驱逐。

坚持只使用优质咖啡豆的星巴克咖啡，同时也成为精品咖啡的指标。以Espresso。代表的深度烘焙在美国市场交易额增长至100亿美元。原为劣质咖啡最大消费市场的美国，仅短短十年间就成为高品质咖啡最大的消费国。

只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价购买；只要提供美味的咖啡，消费者就不会离弃咖啡，市场也就得以成长。“以精品咖啡为代表的高品质咖啡是笔生意“，咖啡生产国与消费国都发现了这个简单的事实